СОУСЫ!!!!!

[312]

Рецепты соусов

Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.

Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов, сочетая их то с острыми по вкусу соусами, то с пресными или жирными соусами. Например, соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте и т.п.; соус паровой, мясной белый с голландским соусом - к курице. Многие овощи готовят с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.

Вместо соуса натуральные мясные кулинарные изделия можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные. К соусам относятся также масляные смеси, которые применяют при изготовлении некоторых кулинарных изделий.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), молоко, сметану, сливочное масло, а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).

В состав большинства горячих соусов входит пассерованная мука, которая придает соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготовляют сравнительно мало соусов; основой этих соусов является сливочное или растительное масло.
Для придания соусам различного вкуса в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и т.п.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

Соусы на мясном и рыбном бульонах, как правило, предназначаются соответственно для мясных и рыбных кулинарных изделий. Однако мясные соусы подают также к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Горячие соусы

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовывалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или не поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80њ.
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85њ. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а потом разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5њ.
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65њ. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65-70њ. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.
Бульоны

Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
Соусы на мясном бульоне

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.
Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые - на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего приготовлять белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
Соусы на рыбном бульоне

Рыбные соусы приготовляют на бульонах, получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.
Сметанные соусы

Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.
Молочные соусы

Молочные соусы приготовляют из молока и белой пассеровки с добавлением специй. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.
Холодные соусы

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы, раков, дичи и овощей. Соус майонез, сосу майонез с корнишонами, зеленью подают также к жареным горячим рыбным блюдам.
В группу холодных соусов входят также овощные маринады, заправки для салатов и сельди.
Масляные смеси

Масляные смеси используют для бутербродов, оформления и улучшения вкуса мясных и рыбных блюд.

Мой самый любимый)))

Ткемали
(соус из слив)


Очень оригинальный вкус - кислый сливовый в сочетании с острым чесночным. Особенно вкусен сразу после приготовления.

СОСТАВ
На 1 кг слив (без косточек)- 50г сахара, 20г соли, 6г чеснока, 1,5г красного горького перца (стручком или молотого), 50г кинзы, 50г укропа, 1/2 ч ложки молотого кориандра
   

Для ткемали обычно используются кислые желтые сливы - алыча (ткемали).
Я за неимением таковых использовала наши местные синие сливы, поэтому и соус получился бордового цвета.

Сливы пропустить через мясорубку.
Положить соль, сахар и кипятить 5 мин.
Добавить очень мелко порезанные чеснок, перец, зелень и молотый кориандр.

Довести до кипения. Снять с огня.
После остывания соус готов к употреблению.
Если этот соус заготавливается на зиму, после закипания влить уксус из расчета 1/2 ч ложки 70% уксуса на 1 л соуса, разлить в подготовленные банки и закатать.
Хорошо укутать и оставить до остывания.

[312]

Тартар

Ингредиенты:
2 сваренных вкрутую яйца,
2 сырых желтка,
120 г растительного масла,
1 cт. ложка зеленого лука,
40 г маринованных грибов,
40 г соленых огурцов,
30x40 г горчицы,
120 г сметаны,
сахар, сок лимона или уксус, соль.

Инструкции:
Вареные яйца очистить от скорлупы. Желтки отделить от белков, положить в миску, растереть с горчицей и сырыми желтками. Тонкой струйкой, постоянно взбивая, влить растительное масло. Добавить мелко нарезанные грибы, вареные белки, огурцы и зеленый лук. Размешать со сметаной, приправить по вкусу солью, сахаром и, если необходимо, соком лимона или уксусом.

[312]

Барбекью

Американский барбекью соус - используется при жарке говядины, курицы, свинины и ребрышек.

Выход готового соуса-500 мл. В двух столовых ложках растительного масла на среднем огне обжарить на сковородке до слегка желтоватого цвета 1 большую мелко порезанную луковицу. Добавить 1 кг мелко порезанных помидор с которых предварительно удалена кожа и семена, 3 мелко покрошенных зубчика чеснока, 4 столовых ложки (60 г) темного сахара (brown sugar),60 мл уксуса, 2 ст. л. Worcestershire соуса, 1 ст. ложку томатной пасты, 1 чайную ложку порошка карри и 1 ч. л. семян сельдерея. Варить на слабом огне, пока не загустеет, примерно 30 минут. Если надо, добавить соль по вкусу.

Соевый барбекью соус - используется со свиными отбивными, ветчиной, ребрами и курицей.

Выход готового соуса- 250 мл. Положить в кастрюльку 60 г темного сахара, 60 мл светлого портвейна (sherry), 60 мл соевого соуса, 60 мл воды, сок одного лимона и 1 ст. л. свежего мелко порезаного имбиря. Ватить на славом огне, помещивая, примерно 5-10 минут, пока соус не загустеет. Снять с огня и сразу вмешать в него 60 мл растительного масла.

Горчичный барбекью соус - используется к рыбе и курице.

Выход готового соуса- 175 мл. Всбить веничком до густой однородной массы 60 мл белого сухого вина, 2 ст. ложки оливкого масла, 60 г сухой горчицы, 2 ст. л. меда соль и перец.

[312]

Болоньезе

Ингредиенты:
На 4-6 порций:
2 зубчика чеснока
1 ст л оливкового масла
25 г сливочного масла
1 луковица, мелко порезанная
1 морковь, мелко порезанная
1 стебель сельдерея, мелко порезанный
85 г порезанной панчетты
250 г фарша из говядины
250 г фарша из свинины
300 мл молока
300 мл сухого белого или красного вина
2 ст л томатной пасты
2х400 г консервированных помидоров, целиком
2 ч л смеси трав
350 г лапши тальятелле, свежей или сухой
тертый пармезан




Инструкции:
Наверняка все знакомы с ароматным, мясным соусом болоньезе. Это самый традиционный рецепт этого блюда из Болоньи Северной Италии. Пошаговые фотографии к этому рецепту смотрите в нашем мастер-классе.

СЕКРЕТ УСПЕХА

Лучший болоньезе - насыщенный, мясной и томатный - достаточно густой, чтобы покрыть полоски макарон, с которыми подается.

МЯСО

В Болонье, откуда родом этот рецепт, традиционно используют и говядину и свинину (некоторые добавляют еще и телятину), так как они балансируют друг друга - говядина придает блюду аромат и сытность, а свинина делает его тающе-нежным.

Обжаривание овощей и мяса играет важную роль в приготовлении соуса. Держите достаточно большой огонь, чтобы фарш обжарился, а не потушился, но что еще важнее, убедитесь, что не осталось ни одного комка мяса (говядину будет сложнее размять, чем свинину, так как она плотнее). Когда добавлена жидкость, избавиться от комков будет сложно.

ДОБАВЛЕНИЕ ЖИДКОСТИ

Молоко и вино нужно добавить по очереди, а не вместе. Молоко используется в Болонье как хитрый способ приготовления сливочного, кремового соуса с нежным сладким привкусом, противоречащим кислотности вина и помидоров. Сначала обжаривается мясо в молоке, и когда оно впитается, тоже самое повторяется с вином. Во время долгого тушения молоко и вино выделяются обратно и получается густой, кремовый соус, полный аромата.

ДОЛГОЕ ТУШЕНИЕ

Не экономьте время на этом этапе - чем дольше тушится соус, тем лучше. Итальянские кулинары оставляют их соусы тушиться на 4 часа или дольше, но уже через 2 часа можно получить отличный соус. Можно и еще уменьшить время тушения, но оно не стоит того. Соус становится вкуснее после хранения в холодильнике, так что его можно приготовить заранее, когда у вас много времени. Держите самый низкий огонь под кастрюлей и крышку - приоткрытой. Пузырьки должны периодически появляться на поверхности соуса, так что проверяйте время от времени, что соус не бурлит сильно, помешивайте и поправляйте огонь, если нужно.

КАК РЕЗАТЬ ОВОЩИ

Овощи для болоньезе должны быть порезаны очень мелко, чтобы почти полностью растворится во время тушения.

> Как резать лук
> Как резать морковь

И НАКОНЕЦ-ТО САМ РЕЦЕПТ !

1. Раздавить чеснок в чеснокодавилке или порезать ножом. Налить оливковое масло в большую гллубокую кастрюлю, добавить сливочное масло, затем поставить кастрюлю на огонь, помешивать деревянной ложкой 1-2 мин, пока масло не растает. Добавить порезанные овощи, чеснок и панчетту и обжаривать 8-10 мин, помешивая, пока овощи не станут мягкими, но не коричневыми.

2. Добавить оба фарша. Перемешать и размять их ложкой, чтобы не было комков. Это очень важно, так как соус не должен получиться комками. Помешивать и разламывать ложкой в течение 5 мин, пока фарш не обжарится до коричневой корочки.

3. Влить молоко и перемешать, затем немного увеличить огонь и дать фаршу побурлить, помешивая, в течение 10-15 мин, пока все молоко не впитается в мясо. Не переживайте, если появятся слегка свернутые кусочки молока - они исчезнут позже. Влить вино и повторить процесс, как с молоком.

4. Добавить томатную пасту и влить помидоры. Наполнить обе банки из-под помидоров водой и тоже перелить их в кастрюлю. Всыпать травы и 1/2 ч л соли, добавить черный молотый перец. Увеличить огонь и довести до кипения, помешивая и разминая помидоры ложкой.

5. Поставить кастрюлю на самую маленькую комфорку и включить самый маленький огонь. Накрыть крышкой, оставив небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Готовить соус 2 часа, поднимая крышку и перемешивая соус каждые 20 мин. В конце соус должн быть густой и блестящий. Приправить так, как вы хотите.

6. Выключить огонь, плотно закрыть кастрюлю и дать соусу "отдохнуть", пока вы варите макароны. Вылить большую часть соуса на макароны и перемешать двумя большими ложками, добавив ложку-другую воды из кастрюли, где варились макароны, если они выглядят суховато. Подавать сразу же, положив оставшийся соус сверху. Подавать тертый сыр в отдельной тарелке на столе.

ПРИГОТОВЬТЕ ЗАРАНЕЕ

Соус Болоньезе отлично подходит к подготовке заранее. Перелейте его в миску, дайте остыть, затем накройте пленкой и держите в холодильнике - он отлично хранится до 3х дней. Или его можно заморозить в контейнере, подходящем для заморозки на срок до 3х месяцев.

[V822668]

  а можно нескромный вопросик- а сама готовила что-либо из приведенных рецептов и с какими блюдами использовала соусы?

[312]

а можно нескромный вопросик- а сама готовила что-либо из приведенных рецептов и с какими блюдами использовала соусы?

Тартар сама... а Барбекью с женой двоюродного брата на даче к шашлыкам)))) Они в Италии живут.. так что для нее это простой соус.. как для России аджику сделать... правда брату пришлось ехать в Метро закупать ингредиенты.. а вино они привезли из Италии (ну вино это добавляют в Италии... красное сухое))))

[312]

а можно нескромный вопросик- а сама готовила что-либо из приведенных рецептов и с какими блюдами использовала соусы?

Блюда в основном.. Тартар к красной рыбе запеченной в духовке или мясо жаренная свинина на сковороде с луком или в виде шашлыка, сюда же и Барбекью (еще хорошо его к птице.. крылышкам на костре)... Болоньезе ну это тоже к свинине на сковородке.. он вообще добавляется в конце жарки и немного томится под крышкой))) А Ткемали, так люблю что куда угодно могу добавить.. даже в борщ!!!  

[AmadeySV]

Белый соус с огурцами

[AmadeySV]

Сливочно-морковный соус

[AmadeySV]

Оливковое масло с перцем

[AmadeySV]

Соус "Бешамель"